| あ行 |
アーヘナープリンテン |
Aachener Printenアーヘン特産品のレープクーヘン。
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アイシング
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粉砂糖と少量の水や卵白などで作るお菓子のデコレーション用クリーム。 |
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アメリカーナー |
Amerikaner アイシングされた円錐形のドイツ焼き菓子。 |
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アポステルクーヘン |
Apostelkuchenブリオッシュのこと。バターたっぷりのパン。
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粗熱をとる
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煮立てたものを火からおろして冷ますこと。一般に６０℃位の温度。 |
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アングレーズソース |
カスタードクリーム（ソース）のこと。 |
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アンゼリカ
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ふきの砂糖漬け。薄く切ってケーキやクッキーに飾り付けたり、パウンドケーキ生地に入れて使用。 |
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イースト |
酵母より作る酵母菌。生イーストとドライイーストがあります。
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イタリアンメレンゲ |
シロップ入りのメレンゲ。
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打ち粉
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生地を伸ばしたり成型するときにめん棒や打ち台、手などにつける粉のこと。手粉とも言う。
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落ち着かせる
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材料を混ぜ合わせたあと、全体がよくなじむようにしばらくおいておくこと。
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折りパイ生地 |
パイ生地の1つ。パリパリとした薄い層の生地。
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オレンジピール |
甘夏の皮を砂糖漬けしたもの。アンゼリカ同様に使用。 |
| か行 |
カカオバター |
カカオマスを絞って抽出した油脂。
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カカオマス
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ビターチョコレートのこと。原料のカカオ豆をペースト状にすりつぶしたもの。 |
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ガス抜き |
発酵した生地を軽くつぶして、炭酸ガスを抜くこと。
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ガナッシュ |
製菓用チョコレートと生クリームを混ぜ合わせたもの。
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カラメル
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砂糖を焦がしたもの。水を加えてゆるくのばしたものをカラメルソースという。
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空焼き
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パイやタルトの生地を焼くときに詰め物をしないで生地だけを焼くこと。フォークなどで空気穴を開けたり、重石をして焼いている最中に生地が浮き上がらないようにする。
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カルターフント |
Kalter Hund クッキーとチョコレートの層でできたドイツ菓子。
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強力粉
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硬質小麦でたんぱく質を11.5〜13.5％含み、最も粘りの強い粉です。パイ生地やパン生地に使用。
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切るように混ぜる
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生地を混ぜるとき、縦に切るようにへらを動かして混ぜること。生地に粘りを出さず、また気泡をつぶさないように手早く混ぜる。 |
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空気を抜く
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生地を型に入れた後、大きな気泡がなくなるように、型を台の上に軽く数回落として気泡をなくすこと。 |
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クーベルチュール
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カカオバターが約３０％以上含まれている高品質のチョコレート。
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クリーム状
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生地がとろりとした状態になること。バターなどを泡だて器で混ぜて滑らかになった状態。
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コーティング
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溶かしたチョコレートなどをケーキの上からかけて全体をおおうこと。
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五分立て
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生クリームの泡立てで、さらさらとした状態からもったりと重くなった状態のこと。泡立て器を持ち上げると、たらたらと落ちて跡が残らないかたさ。
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コーンスターチ
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とうもろこしを主原料として作られる澱粉。とりみをつけたり、いろいろなクリームやソースに使用。スポンジケーキの生地に使用すると、きめの細かい仕上がりに。
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コンポート |
シロップで煮た果物のこと。
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さ行
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さっくりと混ぜる
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生地に粘りが出ないように混ぜ合わせること。生地に粉を加えた後、へらでボウルの底からすくい上げるようにして混ぜ合わせる。 |
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サバイヨンクリーム
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卵黄と砂糖を温めながら泡立て、白ワイン､リキュールなどで加えたクリーム。
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サバラン
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発酵生地にレーズンを混ぜてサバラン型で焼き上げ、ラム酒入りシロップに浸したお菓子。ホイップクリームとフルーツで飾る。 |
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サブレ |
バターが豊富に入った、さくさくしたクッキーの総称。
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シャルロット
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型の内側にビスキュイ生地をはりつけ、クリーム､ムースなどを詰めたお菓子。
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重曹
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炭酸水素ナトリウム。膨脹剤でベーキングパウダーやイスパタの原料。饅頭やどら焼きの皮など濃い色のお菓子向き。
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シュトレン
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砂糖漬けの果物やアーモンドを発酵生地に練り込んで焼き上げるドイツのクリスマス菓子。粉砂糖をたっぷり振って仕上げる。
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ショートニング
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動植物性油脂と硬化油を主原料に乳化剤などが含まれた加工油脂。
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白っぽくなるまで混ぜる
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バターや卵を泡立てるとき、気泡を含んで全体にふわっと白っぽくなる状態のこと。
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ジェノワーズ |
共立て法で作るスポンジ。 |
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すり混ぜる
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バターと砂糖を混ぜ合わせるときに、砂糖を溶かして練るように混ぜること。
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全立て
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生クリームや卵白を泡立てたとき、泡立て器を持ち上げるとピンとツノが立つような状態のこと。
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た行
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たね
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加熱する前の材料を合わせた状態のもの。生地よりやわらかいものを言う。
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だま |
粉類などがよく混ざらずに小さな塊として残っている状態。
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中力粉
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軟質よりやや硬めの小麦から作られる粉で、グルテンの強度も薄力粉と強力粉の中間程度。 |
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角が立つ |
泡だて器ですくうと先がぴんと立つような状態。
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テンパリング
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クーベルチュールチョコレートを決められた温度に調節して溶かし、トリュフなどをコーティングすること。 |
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共立て
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スポンジ生地を作る方法の１つ。全卵で泡立てる方法のこと。砂糖を加えた後に湯せんで温めながら泡立て、４０℃位になったら湯せんからはずしてさらにしっかりと泡立てる。
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な行
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ねかせる
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生地をしばらくそのままおいてなじませること。生地の粘り気を落ち着かせることで扱いやすくなる。
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練りパイ生地 |
パイ生地の1つ。さっくりとした口当たり。
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ナペする
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クリーム､チョコレート､ソースなどをお菓子の表面全体にかけること。
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| は行 |
バームクーヘン |
Baumkuchen 伝統的なドイツ菓子。
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パイ生地
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小麦粉とバターで作る生地で幾層にも重なり合った層を作り、焼き上げます。
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薄力粉
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軟質小麦の粉でたんぱく質含有量が7〜8.5％と低いため、粘りが弱く口当たりの軽い仕上がり。スポンジケーキやシュー生地、クッキー生地等に使用。
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八分立て
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生クリームを泡立てたとき、泡立て器ですくい上げると泡立て器にからまってポタリと落ちるかたさのこと。 |
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火からおろす |
火を止めるだけでなく、鍋などを熱源からはずすこと。
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ピケする
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パイなどを焼く前の生地に、フォークなどを刺して全体に細かい穴を開けること。
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ビスキュイ |
別立て法で作るスポンジ生地。 |
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人肌 |
冷たくもなく熱くもない温度のこと。３５℃〜４５℃位。 |
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ふるい入れる
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粉などのかたまりをなくし、空気をふくませるためにふるいにかけながら加えること。数種類の粉を一緒に使うときは、このとき一緒にふるう。
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ベーキングパウダー
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重曹(炭酸水素ナトリウム)を主成分として何種類かの酸性剤を組み合わせた複合膨脹剤。
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ベゼー |
メレンゲのこと。 |
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別立て
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スポンジ生地を作る方法の１つで、卵を卵黄と卵白に分けて別々に泡立てて合わせる方法。共立てよりも軽い仕上がり。
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ベルリーナー
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Berliner 中にイチゴジャムやプラムムースが入っているドイツの揚げ菓子。
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ホイップクリーム |
生クリームに砂糖などを加えて泡立てたもの。
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ま行
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マジパン
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アーモンド、砂糖を混ぜ、ローラーにかけてペースト状にしたもの。
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マドレーヌ
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卵､バター､砂糖､小麦粉で作った生地を貝殻形に焼いたお菓子。
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マヨネーズ状
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バターを練るとき、ヘラでマヨネーズのような状態に練ること。クリーム状ともいいます。
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水にくぐらせる |
水の中に入れて取り出し、表面に水の膜をつけること。
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メレンゲ
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卵白と砂糖を合わせて泡立てたもの。一般にスポンジ生地などに使用。まず卵白だけをしっかり泡立て、しっかり泡立った状態になったら砂糖を２〜３回に分けて加えながら泡立てる。
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もったりとする
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メレンゲやホイップクリームなどを泡立てるときの状態で、泡立て器を動かして重くからみついてくる固さ。 |
や行
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やすませる
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生地をしばらくそのままおいて落ち着かせたり、ねかせること。
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湯せんにかける
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直接火にかけず、湯を張った中に材料を入れたボウルや鍋を入れて加熱すること。
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| ら行 |
レープクーヘン |
Lebkuchen スパイスの効いたドイツ菓子。
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ロイヤルアイシング
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仏語でグラスロワイヤル。粉糖と卵白、レモンの絞り汁を合わせて練り混ぜて作る砂糖衣。ケーキやクッキーのデコレーションに使用。
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